Ricette Pentolo
Prova le nostre ricette pentolo, stupisci i tuoi ospiti proponendo primi piatti, secondi e contorni cotti nella nostra particolare pentola.
Pasta al pomodoro
Ingredienti:
Preparazione:
Metti nel pentolo abbondante aglio sbucciato (per 40 persone 2/3 teste), germogliato, e tagliato (a metà se lo spicchio è piccolo o a quarti se è grande), aggiungi l’olio e irrora con piccole dosi di acqua: in questo modo si stempera la forza dell’aglio che abbiamo messo in quantità abbondante.
Puoi “giocare” ad alzare e abbassare la fiamma: fino a quando c’è l’acqua che bolle non rischiamo di bruciare l’aglio, ma occhio! Appena si consuma l’acqua, l’aglio imbiondisce in pochi secondi e subito dopo brucia. Questo è un particolare importante perché definisce la nota fondamentale del sapore dell’aglio nel sugo di pomodoro. Cogliere l’attimo del biondo, o leggermente più brunito, o quasi bruciato darà note aromatiche diverse al nostro sugo, quindi concentrati: è questione di secondi!
Il pomodoro dovrà essere aggiunto al culmine dello sfrigolio dell’aglio e dovrà essere pronto per essere versato, interrompendo la prima fase di cottura.
Il pomodoro (3 kg per circa 4 kg di pasta, 40 persone) va aggiustato con un’aggiunta di zucchero, se necessario, perché il risultato della pasta al pomodoro si gioca fra l’acidità, il dolce del pomodoro (eventuale aggiunta di zuccheri) che si bilancia con il sale, gli aromi dell’olio di cottura, di quello fresco che si aggiunge alla fine, l’aroma dell’aglio sfritto, l’amidaceo della pasta e, infine, la nota vegetale del basilico.
Quando il pomodoro comincia a scrivere sul fondo del pentolo, che va sempre ruotato e oscillato sulla fiamma, aggiungi i pomodori crudi a spicchi e continua la cottura a fuoco alto. Appena ridotta anche la seconda dose di pomodoro butta gli spaghetti a raggiera, aggiungi l’acqua e continua la cottura con aggiunte progressive di dosi di acqua. Quando la pasta comincia ad ammorbidirsi assaggia il sugo e aggiustarlo di sale. Continua la cottura controllando sempre il sale, eventualmente aggiustandolo. A cottura finita spegni il fuoco, aggiungi olio evo e basilico abbondante e fai riposare continuando a mescolare perché la pasta al pomodoro tiene molto il calore e non va servita caldissima. Quando la pasta al pomodoro è giusta non ha bisogno di formaggio.
Come tutte le paste cotte nel pentolo, tieni conto che date le quantità notevoli bisogna tenerle al dente e usare una pasta che non dia troppo amido in cottura.
Chef: Paolo Parisi
- 3 kg Pomodori pelati
- 1 kg di Pomodori crudi a spicchi
- 4 kg di pasta
- Aglio
- Olio
- Sale
Preparazione:
Metti nel pentolo abbondante aglio sbucciato (per 40 persone 2/3 teste), germogliato, e tagliato (a metà se lo spicchio è piccolo o a quarti se è grande), aggiungi l’olio e irrora con piccole dosi di acqua: in questo modo si stempera la forza dell’aglio che abbiamo messo in quantità abbondante.
Puoi “giocare” ad alzare e abbassare la fiamma: fino a quando c’è l’acqua che bolle non rischiamo di bruciare l’aglio, ma occhio! Appena si consuma l’acqua, l’aglio imbiondisce in pochi secondi e subito dopo brucia. Questo è un particolare importante perché definisce la nota fondamentale del sapore dell’aglio nel sugo di pomodoro. Cogliere l’attimo del biondo, o leggermente più brunito, o quasi bruciato darà note aromatiche diverse al nostro sugo, quindi concentrati: è questione di secondi!
Il pomodoro dovrà essere aggiunto al culmine dello sfrigolio dell’aglio e dovrà essere pronto per essere versato, interrompendo la prima fase di cottura.
Il pomodoro (3 kg per circa 4 kg di pasta, 40 persone) va aggiustato con un’aggiunta di zucchero, se necessario, perché il risultato della pasta al pomodoro si gioca fra l’acidità, il dolce del pomodoro (eventuale aggiunta di zuccheri) che si bilancia con il sale, gli aromi dell’olio di cottura, di quello fresco che si aggiunge alla fine, l’aroma dell’aglio sfritto, l’amidaceo della pasta e, infine, la nota vegetale del basilico.
Quando il pomodoro comincia a scrivere sul fondo del pentolo, che va sempre ruotato e oscillato sulla fiamma, aggiungi i pomodori crudi a spicchi e continua la cottura a fuoco alto. Appena ridotta anche la seconda dose di pomodoro butta gli spaghetti a raggiera, aggiungi l’acqua e continua la cottura con aggiunte progressive di dosi di acqua. Quando la pasta comincia ad ammorbidirsi assaggia il sugo e aggiustarlo di sale. Continua la cottura controllando sempre il sale, eventualmente aggiustandolo. A cottura finita spegni il fuoco, aggiungi olio evo e basilico abbondante e fai riposare continuando a mescolare perché la pasta al pomodoro tiene molto il calore e non va servita caldissima. Quando la pasta al pomodoro è giusta non ha bisogno di formaggio.
Come tutte le paste cotte nel pentolo, tieni conto che date le quantità notevoli bisogna tenerle al dente e usare una pasta che non dia troppo amido in cottura.
Chef: Paolo Parisi
Spaghetti allo scoglio
Ingredienti:
Preparazione :
Per prima cosa pulisci bene le cozze sotto l’acqua fredda eliminando quelle rotte o aperte, quindi, togli il bisso (barbetta) che esce dalle valve e gratta il guscio con un coltellino o con ... Leggi di più
- Olio 1,5 l
- Aglio tritato gr 250
- Prezzemolo tritato
- Vino bianco 2,5 l
- Acqua 2 l
- Cozze nere con il guscio kg 2,5
- Seppie tagliate a fette kg 1,5
- Gamberetti kg 1,5
- Scampi kg 1,5
- Pasta 5 kg
Preparazione :
Per prima cosa pulisci bene le cozze sotto l’acqua fredda eliminando quelle rotte o aperte, quindi, togli il bisso (barbetta) che esce dalle valve e gratta il guscio con un coltellino o con ... Leggi di più
Ingredienti:
Preparazione :
Per prima cosa pulisci bene le cozze sotto l’acqua fredda eliminando quelle rotte o aperte, quindi, togli il bisso (barbetta) che esce dalle valve e gratta il guscio con un coltellino o con una paglietta nuova di acciaio. A questo punto sciacqua molto bene le cozze pulite sotto l’acqua fredda corrente e scolale. Pulisci le seppie e tagliale in piccole fette larghe circa 1 cm; lava e asciuga i gamberetti e gli scampi. Se preferisci puoi fare un taglio centrale sull’addome degli scampi che parte dalla coda e arriva alla testa.
All’interno del pentolo metti l’olio e l’aglio precedentemente tritato e fai dorare. Aggiungi in sequenza le cozze, le seppie, i gamberetti e per ultimi gli scampi, lasciali ammorbidire leggermente per evitare che si spappolino. Di tanto in tanto aggiungi il vino e lascialo sfumare. A questo punto, metti gli spaghetti nel Pentolo comprendo per intero tutta la superficie disponibile, creando una specie di coperchio. Lascia cuocere gli spaghetti aggiungendo l’acqua e mescolando il tutto fino a completa cottura della pasta. Aggiungere il prezzemolo tritato e servi.
- Olio 1,5 l
- Aglio tritato gr 250
- Prezzemolo tritato
- Vino bianco 2,5 l
- Acqua 2 l
- Cozze nere con il guscio kg 2,5
- Seppie tagliate a fette kg 1,5
- Gamberetti kg 1,5
- Scampi kg 1,5
- Pasta 5 kg
Preparazione :
Per prima cosa pulisci bene le cozze sotto l’acqua fredda eliminando quelle rotte o aperte, quindi, togli il bisso (barbetta) che esce dalle valve e gratta il guscio con un coltellino o con una paglietta nuova di acciaio. A questo punto sciacqua molto bene le cozze pulite sotto l’acqua fredda corrente e scolale. Pulisci le seppie e tagliale in piccole fette larghe circa 1 cm; lava e asciuga i gamberetti e gli scampi. Se preferisci puoi fare un taglio centrale sull’addome degli scampi che parte dalla coda e arriva alla testa.
All’interno del pentolo metti l’olio e l’aglio precedentemente tritato e fai dorare. Aggiungi in sequenza le cozze, le seppie, i gamberetti e per ultimi gli scampi, lasciali ammorbidire leggermente per evitare che si spappolino. Di tanto in tanto aggiungi il vino e lascialo sfumare. A questo punto, metti gli spaghetti nel Pentolo comprendo per intero tutta la superficie disponibile, creando una specie di coperchio. Lascia cuocere gli spaghetti aggiungendo l’acqua e mescolando il tutto fino a completa cottura della pasta. Aggiungere il prezzemolo tritato e servi.
Nord e Sud nel Pentolo
Ingredienti:
Preparazione
Metti nel pentolo a freddo olio, burro, aglio, cipolla e peperoni gialli verdi e rossi: le quantità sono soggettive, ma meglio abbondare! Soffriggi il tutto con aggiunte di acqua, fino a che i vegetali non risultino morbidi. Aggiungi la pasta del formato preferito e continua a cuocere con aggiunte di acqua.
A cottura avvenuta, spegni il fuoco e aggiungi colatura di alici e filetti di alici. Mescola e condisci con abbondante maggiorana. A piacere, puoi aggiungere il formaggio.
Attenzione a non asciugarla troppo.
Chef: Paolo Parisi
- Olio
- Burro
- Aglio
- Cipolla
- Peperoni gialli e rossi
- Pasta 100 gr a persona
- Alici e filetti di alici
Preparazione
Metti nel pentolo a freddo olio, burro, aglio, cipolla e peperoni gialli verdi e rossi: le quantità sono soggettive, ma meglio abbondare! Soffriggi il tutto con aggiunte di acqua, fino a che i vegetali non risultino morbidi. Aggiungi la pasta del formato preferito e continua a cuocere con aggiunte di acqua.
A cottura avvenuta, spegni il fuoco e aggiungi colatura di alici e filetti di alici. Mescola e condisci con abbondante maggiorana. A piacere, puoi aggiungere il formaggio.
Attenzione a non asciugarla troppo.
Chef: Paolo Parisi
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